— Quintessence —
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— Quintessence —
Laissons une place entière à l’inspiration, aux volontés de la nature et à la richesse de notre terre gardoise.
Michel Kayser vous révèle son univers culinaire par son menu Quintessence en cinq, huit et dix émotions.
Les propositions de Michel Kayser sont données à titre d’informations, en effet les mets peuvent évoluer selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef. Pour vous accueillir au mieux, toutes allergies ou intolérances alimentaires doivent nous être signalées au moment de votre réservation, autrement un supplément vous sera facturé.
Pour tout changement dans un Menu
un supplément de 20 € vous sera facturé
Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.
Composition de tomates de notre potager
parfumée d’herbes et d’épices sur une crème d’ail nouveau
Crevettes de Méditerranée assaisonnées à l’huile d’amandes
Voile de chou-fleur et sa parure de sommités
Crème fumée
Chrysalide de jeune céleri rave parfumé au gruyère de l’Etivaz
Saisie de morilles et son bouillon
Compotée de pomme du Vigan
Panorama sur l’ostréiculture de la Baie de Carteau
“Perles” de cardamome et Ondulation iodée
Dos de Muge de pleine mer rôti au beurre noisette
Lévantine d’aubergines
Jus dissocié à l’or jaune des Costières et amandes
Sorbet feuille de figuier, pastèque marinée au vinaigre de figue
Courgette-fleur à la Rabasse d’Uzès
Jus aux pistils de fleurs acidulées, lié à l’huile de graines de courge
Pièce de gigot d’agneau “Allaiton” de l’Aveyron rôtie
Tartelette à la farine de pois chiches et artichauts crus-cuits
Jus d’agneau infusé à la fleur de thym
Composition de fromage de la “chèvrerie des Garrigues“
Fraîcheur de jeunes pousses de laurier, miel et citron
ou
Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne (MOF)
les variétés de chèvres de Lydie Ménier et les spécialités d’Olivier Rigotard
Pêche plate du Gard pochée au sirop de l’Ermite d’Auzan
Gavotte à la cardamome
Sorbet à la verveine du jardin
Bibliothèque de gourmandises
Toute modification fera l’objet d’un supplément tarifaire
235 € hors boissons
305 € accompagné de 5 verres de vin
Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.
Composition de tomates de notre potager
parfumée d’herbes et d’épices sur une crème d’ail nouveau
Crevettes de Méditerranée assaisonnées à l’huile d’amandes
Voile de chou-fleur et sa parure de sommités
Crème fumée
Dos de Muge de pleine mer rôti au beurre noisette
Lévantine d’aubergines
Jus dissocié à l’or jaune des Costières et amandes
Sorbet feuille de figuier, pastèque marinée au vinaigre de figue
Courgette-fleur à la Rabasse d’Uzès
Jus aux pistils de fleurs acidulées, lié à l’huile de graines de courge
Pièce de gigot d’agneau “Allaiton” de l’Aveyron rôtie
Tartelette à la farine de pois chiches et artichauts crus-cuits
Jus d’agneau infusé à la fleur de thym
Pêche plate du Gard pochée au sirop de l’Ermite d’Auzan
Gavotte à la cardamome
Sorbet à la verveine du jardin
Bibliothèque de gourmandises
Toute modification fera l’objet d’un supplément tarifaire
195 € hors boissons
251 € accompagné de 4 verres de vin
Servi uniquement au déjeuner
Hors week-end et jours fériés
Composition de tomates de notre potager
parfumée d’herbes et d’épices sur une crème d’ail nouveau
Aparté de cuisine de l’Homo habilis en Petite Camargue
(-2,4 à 1,6 millions d’années)
Tartare de taureau pensé dans son milieu naturel
Salicorne et spiruline glacées
Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
Poitrine de pigeon des Costières cuite sur son coffre
Cuisse farcie et croustille d’abats
Jeunes légumes parfumés d’origan
Jus corsé au paprika fumé
La rhubarbe
Baba au jus de rhubarbe, crème légère à la verveine
Infusion rafraîchissante des pelures
Sorbet fromage blanc et oseille
Toute modification fera l’objet d’un supplément tarifaire
115 € hors boissons
143 € accompagné de 2 verres de vin
— Carte —
Courgette-fleur à la Rabasse d’Uzès
Jus aux pistils de fleurs acidulées, lié à l’huile de graines de courge
62€
Crevettes de Méditerranée assaisonnées à l’huile d’amandes
Voile de chou-fleur et sa parure de sommités
Caviar “Tsar Impérial Oscetra”, Crème fumée
82€
Composition d’artichauts des Costières
– Comme une salade de Taureau de Camargue fumé
– Croustilles d’aromates
– Fraîcheur de cœur d’artichaut
52€
Aparté de cuisine de l’Homo habilies en Petite Camargue
(-2,4 à -1,6 millions d’années)
Tartare de taureau pensé dans son milieu naturel
Salicorne et spiruline glacées
60€
Notre histoire autour de la Brandade de Nîmes
62€
Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
68€
Dos de Muge de pleine mer rôti au beurre noisette
Lévantine d’aubergines
Jus dissocié à l’or jaune des costières et amandes
66€
Pièce de Salers du Cantal poêlée
Tartelette aux deux céleris relevés d’anchois
Sauce “Terre de Camargue”
64€
Noix de ris de veau rôtie au sautoir
Croustillants de semoule à la moëlle
Variation de choux-fleurs au beurre noisette
Jus infusé d’agrumes et d’épices
72€
Poitrine de pigeon des Costières cuite sur son coffre
Cuisse farcie et croustille d’abats
Jeunes légumes parfumés d’origan
Jus corsé au paprika fumé
66€
Pièce de gigot d’agneau “Allaiton” de l’Aveyron rôtie
Tartelette à la farine de pois chiches et artichauts crus-cuits
Jus d’agneau infusé à la fleur de thym
66€
Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne
(MOF Fromager 2019)
Les variétés de chèvres de Lydie Ménier
Et les spécialités d’Olivier Rigotard
32€
Composition de fromage de la “chèvrerie des Garrigues”
Fraîcheur de laurier, miel et citron
22€
Bibliothèque de gourmandises
38€
La rhubarbe
Baba au jus de rhubarbe, crème légère à la verveine
Infusion rafraîchissante des pelures
Sorbet fromage blanc et oseille
28€
Merci à nos producteurs de talents…
Légumes et plantes aromatiques de notre potager
Famille Paradis – Huile d’olives du Moulin Paradis à Martignargues
Famille Dijol – Oeufs à Bernis
Famille Nieves – Coquillages à Port Saint Louis du Rhône
Famille Baëza – “Aux Pigeons des Costières” à Manduel
Famille Saumade – Taureau et Angus de Camargue
– Manade Sylvéréal à Vauvert
Jean Pascal Fabre & Mathieu Maubon – Café Nadal à Nîmes
L’étang D’Estagel – Légume bio à Saint Gilles
Lydie et Yoland Ménier – La Chèvrerie des Garrigues à Cabrières
M. Isnard – Amandes de Vauvert
