Carte & Menus

Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.

Crémeux d’oursins de Galice
Fraîcheur de carottes et bergamote
* * * * *
Crevettes de Méditerranée assaisonnées à l’huile d’amandes
Voir de chou-fleur et sa parure de sommités
Crème fumée
* * * * *
Chrysalide de scorsonères et râpé de truffe blanche d’Alba
Bouillon de légumes du moment et son écume
* * * * *
Panorama sur l’ostréiculture de la Baie de Carteau
«Perles» de cardamome et ondulation iodée
* * * * *
Noix de Saint Jacques de nos côtes
Raviole de crème de céleri à l’ail noir,
Décoction de céleri comme un latte
* * * * *
Sorbet de consommé de pot au feu de queue de bœuf
* * * * *

Ile flottante à la Rabasse d’Uzès sur un velouté de cèpes des Cévennes
(Création Michel Kayser)
* * * * *
Dos de cerf d’Alsace rôti
Confit de coings à la fève de Tonka
Fraicheur de racines du plateau de Pardailhan
Jus de gibier façon poivrade
* * * * *
Claousou du Causse Méjean servi chaud en raviole de riz,
Patate douce cuite en croûte de foin de la Crau
Consommé fumé infusé au safran, Toast de brioche au miel
ou
Les quartier de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne (MOF)
et les variétés de chèvres de Lydie Ménier
* * * * *
Sabayon froid de mascarpone et tuber melanosporum
Biscuits “cuiller” caramélisés,
Écume d’amandon de pruneaux
* * * * *
Bibliothèque de gourmandises

Toute modification fera l’objet d’un supplément tarifaire

260 € hors boissons
340 € accompagné de 5 verres de vin
Servi au déjeuner jusqu’à 13h et au dîner jusqu’à 21h

Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.

Crémeux d’oursins de Galice
Fraîcheur de carottes et bergamote
* * * * *
Crevettes de Méditerranée assaisonnées à l’huile d’amandes
Voile de chou-fleur et sa parure de sommités
Crème fumée
* * * * *
Noix de Saint Jacques de nos côtes
Raviole de crème de céleri à l’Ail noir
Décoction de céleri comme un latte
* * * * *
Sorbet de consommé de pot au feu de queue de boeuf
* * * * *
Ile flottante à la Rabasse d’Uzès sur un velouté de cèpes des Cévennes
(Création Michel Kayser)
* * * * *
Dos de Cerf d’Alsace rôti,
Confit de coings à la fève de Tonka
Fraicheur de racines du plateau de Pardailhan
Jus de gibier façon poivrade
* * * * *
Sabayon froid de mascarpone et tuber melanosporum
Biscuits “cuiller” caramélisés 
Écume d’amandon de pruneaux
* * * * *
Bibliothèque de gourmandises

Toute modification fera l’objet d’un supplément tarifaire

215 € hors boissons
279€ accompagné de 4 verres de vin

Servi uniquement au déjeuner
Hors week-end et jours fériés

Crémeux d’oursins de Galice
Fraîcheur de carottes et bergamote

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Pâté de canard colvert en croûte végétale
Légumes de saison
Consommé de cuisson aux aromates rafraîchi

* * * * *
Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées

* * * * *
Poitrine de pigeon des Costières cuite sur son coffre
Cuisse farcie et croustille d’abats,
Jeunes légumes parfumés d’origan
Jus corsé au paprika fumé

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Jeu de textures de pomme « Gala »
Bouillon infusé aux feuilles de citronnier servi chaud
Crème glacée au miel de fleurs de montagne et de châtaignier

Toute modification fera l’objet d’un supplément tarifaire

125 € hors boissons
157 € accompagné de 2 verres de vin

La Symphonie Truffée

(Elle ne peut se partager, et ne peut se servir qu’à tous les convives
de la même table qui, ainsi, vivent la même fête)

* La rencontre de deux fruits de notre terre nommés « Tuber »

*Aparté de cuisine de l’Homo habilis relevé de truffes
(2,4 à 1,6 millions d’années)
Tartare de taureau de Camargue rafraîchi de spiruline

Consommé d’oignons doux des Cévennes confits
Mouillette de pain fermenté à la truffe

*Chrysalide de scorsonères et râpé de truffe noire
Bouillon de légumes d’hiver

*Dos de loup de Méditerranée en cuisson lente
Butternut confite condimentée de truffe
Infusion de légumes et d’aromates

*Sorbet de consommé de pot au feu de queue de boeuf

*Ile flottante à la Rabasse d’Uzès sur un velouté de cèpes des Cévennes
(Création Michel Kayser)

*Dos de cerf d’Alsace rôti
Raviole de crème de céleri à l’ail noir
Jus de gibier façon poivrade

Claousou du Causse Méjean servi chaud en raviole de riz
Patate douce cuite en croute de foin de la Crau
Consommé fumé truffé
Toast de brioche au miel

Sabayon froid de mascarpone et tuber melanosporum
Biscuits « cuiller » caramélisés
Écume d’amandon de pruneaux

*Arlettes caramélisées et diplomate truffée
Kumquat et citron caviar

Ananas de Martinique et truffe en meringue soufflée
Sorbet fromage blanc et coriandre feuille

Menu proposé en 12 services : 300 € hors boissons
380 € accompagné de 5 Verres de Vin
Ou
en 9 services (seuls les plats marqués * sont proposés dans le menu en 9 services ) : 260 € hors boissons
324 € accompagné de 4 Verres de Vin

Ile flottante à la Rabasse d’Uzès
sur un velouté de cèpes des Cévennes
(Création Michel Kayser)
64€
* * * * *
Crevettes de Méditerranée assaisonnées à l’huile d’amandes
Voile de chou-fleur et sa parure de sommités
Caviar «Tsar Impérial Ossetra»
Crème fumée
82€
* * * * *
Composition d’artichauts des Costières
-Comme une salade et Taureau de Camargue fumé
-Croustille d’aromates
-Fraîcheur de cœur d’artichaut
52€
* * * * *
Aparté de cuisine de l’Homo habilis en Petite Camargue
(-2.4 à -1.6 millions d’années)
Tartare de taureau pensé dans son milieu naturel
Salicorne et spiruline glacées
60€

Soupe de palombes et gibiers à plumes
Accompagnée d’olivettes de beurre parfumé au genièvre
Copeaux de foie gras de canard cru

76€

Notre histoire autour de la Brandade de Nîmes

62€

Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées

68€

Noix de Saint Jacques de nos côtes
Raviole de crème de céleri à l’ail noir
Décoction de céleri comme un latte

70€

Filet d’Angus de Camargue poêlé
Tartelette aux deux céleris relevés d’anchois
Sauce « Terre de Camargue »

64€

Noix de ris de veau rôtie au sautoir
Croustillants de semoule à la moëlle
Variation de choux-fleurs au beurre noisette
Jus infusé d’agrumes et d’épices

72€

Poitrine de pigeon des Costières cuite sur son coffre
Cuisse farcie et croustille d’abats
Jeunes légumes parfumés d’origan
Jus corsé au paprika fumé

66€

Dos de cerf d’Alsace rôti
Confit de coings à la fève de Tonka
Fraicheur de racines du plateau de Pardailhan
Jus de gibier façon poivrade

72€

Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne
(MOF Fromager 2019), les variétés de brebis de la fromagerie du Fédou

32€

Claousou du Causse Méjean servi chaud en raviole de riz
Patate douce cuite en croûte de foin de la Crau
Consommé fumé infusé au safran
Toast de brioche au miel
22€

Bibliothèque de gourmandises
38€

Jeu de textures de pomme « Gala »
Bouillon infusé aux feuilles de citronnier servi chaud
Crème glacée au miel de fleurs de montagne et de châtaignier

28€