Cartes et Menus
du restaurant Alexandre
Créativité & quête d’excellence
Chez Michel Kayser, l’art est omniprésent, véritable moteur de la maison qui permet de créer pour atteindre une cuisine d’exception et d’émotion. Intiment liée au travail inlassable du Chef qui essaie, réessaie et refait, jusqu’à toucher au but, et aux gestes précis répétés autant que nécessaire, la créativité de Michel Kayser se nourrit de tout : d’une rencontre avec un producteur, d’un artiste, de la visite d’une exposition, d’une balade dans la nature, d’une discussion avec une céramiste, d’un ouvrage…
Sa curiosité et son intérêt sincères pour la nature humaine ne connaissent pas de limite. Au cœur de ce restaurant gastronomique 2 étoiles à Nîmes, on se laisse alors embarquer dans l’univers unique du Chef sincère et sensible, qui livre, grâce à des bases solides, une cuisine instinctive et de caractère : un travail d’équilibriste, tout en précision et en sensations, dans une maison où chacun est guidé par cette quête de l’excellence et la découverte de nouveaux horizons de saveurs.
Plats
signatures
Sur la carte du restaurant Alexandre, des créations inoubliables font le bonheur des visiteurs depuis de longues années, fruits de l’expérience, du travail, de la créativité et de la sensibilité artistique du Chef Kayser.
Depuis 1985 et toujours à la carte, cette fameuse Ile flottante aux truffes de Provence, sur son velouté de cèpes des Cévennes, née d’une découverte impromptue et bienheureuse. Le chef joue ici avec des codes connus et, subtilement, emmène vers de nouvelles destinations gourmandes.
Ou cet Aparté de cuisine de l’Homo Habilis en Camargue, un intitulé plein de mystères pour créer la surprise d’une variation autour d’un tartare de taureau, en hommage à la région.
La « Bibliothèque de gourmandises » vient conclure l’expérience de la plus belle des manières : objet totalement imaginé par Michel Kayser, elle vient comme enlacer la table pour l’emporter dans un paradis doux et sucré. Pâtisseries raffinées et miniatures, classiques ou retravaillées, soufflés, sorbets et glaces (celle à la réglisse est devenue une incontournable), fruits de saison délicatement travaillés… toute une collection de desserts s’offre ainsi à des yeux écarquillés devant une telle promesse gourmande.
La Carte des Saisons
Ile flottante à la Rabasse d’Uzès sur un velouté de cèpes de Lozère
( Premier plat signature-1985)
82€
Lapin aux yeux noirs cuit en cocotte comme autrefois
Légumes de saison
Consommé de cuisson aux aromates rafraichi
68€
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Crevettes de Méditerranéeassaisonnées à l’huile d’amandes
Voile de chou-fleur et sa parure de sommités
Caviar « Tsar Impérial Ossetra »
Crème fumée
98€
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Composition d’artichauts des Costières
Comme une salade et Taureau de Camargue fumé
Croustille d’aromates
Fraîcheur de cœur d’artichaut
66 €
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Aparté de cuisine de l’Homo habilis en Petite Camargue
(-2.4 à -1.6 millions d’années)
Tartare de taureau pensé dans son milieu naturel
Salicorne et spiruline glacées
70€
Dos de loup de Méditerranée en cuisson lente,
Crème de céleri relevée d'échalottes fermentées
Décoction comme un latte
78 €
Notre histoire autour de la Brandade de Nîmes
72€
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Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
84 €
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Saint Pierre de Méditerranée confit aux algues
Jeu de texture de potimarron
Jus dissocié aux aromates
82€
Angus de Camargue condimenté à la moëlle parfumée
Composition d’apiacées relevée d’anchois
Comme une dauphine aux câpres et estragon
Sauce « Terre de Camargue »
90€
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Noix de ris de veau rôtie au sautoir
Croustillants de semoule à la moëlle
Variation de choux-fleurs au beurre noisette
Jus infusé d’agrumes et d’épices
85€
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Poitrine de pigeon des Costières rôtie sur son coffre
Cuisse farcie et croustille d'abats
Premiers légumes printaniers à l'origan
Jus corsé au paprika fumé
92 €
Pièce de gigot d'Agneau "Allaiton" de l'Aveyron rôtie
Croustillant d'abats agrémentés de Kumquat
Carottes inspiration houmous
Jus d'Agneau infusé au Thym sauvage, Huile d'ail des ours
76€
Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne (MOF)
36€
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Composition de fromages de la "chèvrerie des Garrigues"
Pistou de livèche, Infusion Thym, citron, miel
28€
Bibliothèque de gourmandises
42€
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Jeu de textures depommes du Gard
Bouillon infusé aux feuilles de citronnier servi chaud
Crème glacée au miel de nos ruches
32€
Harmonie de chocolat hacienda Eleanor d'Eric Comte
Crème glacée à l'huile d'olive de Christophe PARADIS
Crumble à la fleur de sel d'Aigues Mortes
36€
Délicatesse d'agrumes
Pomelos de Corse en gelée de citronnelle
Crème de kumquats confits, Sorbet à la coriandre feuille
28€
La carte
des vins
Avec ces 600 références (et plus de 6000 bouteilles en cave), la carte des vins du restaurant Michel Kayser élaborée par Lionel DELSOL offre aux palais les plus exigeants de quoi trouver l’accord parfait et le juste équilibre avec la cuisine du Chef. Des saveurs locales donc, fruits de rencontres avec les vignerons de la région et des territoires voisins – Languedoc-Roussillon et Vallée du Rhône – et des flacons issus de terroirs plus éloignés, avec des grands classiques et pour surprendre, quelques perles dont l’équipe de sommeliers a le secret.
