«Il est le grand chef discret du Languedoc-Roussillon, face à l’aéroport fantôme de Nîmes, où seuls les avions de Ryan Air atterrissent encore. Juste en face, c’est Alexandre, une institution de la gourmandise nîmoise, comme Blanc à Vonnas, Loiseau à Saulieu, Point à Vienne. Il y a la noble façade dans les tons rouges, la jardin policé avec ses beaux arbres, le décor revu avec fraîcheur et netteté, élégance, mais sans tapage. …» – 04/12/2013
« Cet endroit et les gens qui s’y trouvent vous transportent hors du temps, dans un espace plein à craquer de sérénité, de générosité et d’enthousiasme. Entre transmission de son savoir et partage de l’aventure humaine que lui-même, sa famille et son équipe éprouvent chaque jour, on comprend que Chef Kayser fait clairement ce métier aussi bien par passion de la cuisine que par passion des autres. Il s’applique à remettre l’humain au cœur de sa philosophie. Passer un moment chez lui offre le privilège de goûter à ce luxe oublié, pourtant accessible au plus grand nombre, qu’est le temps. A tel point que la notion s’efface pour laisser place à cette instance où humanité et éternité se rejoignent : la spiritualité. La nourriture terrestre de Kayser devient nourriture de l’âme, et ça fait du bien. »
« Sur la carte, il promet de vous offrir ses étoiles, à défaut de la lune ! On a pourtant eu le sentiment de l’avoir décrochée en quittant son restaurant sous la Voie lactée, touché – coulé, même ! – par la partition jouée par Michel Kayser dans sa demeure chic contemporaine. Trois heures d’une pièce d’anthologie en huit actes, interprétée du haut de ses 59 bougies par le maestro des fourneaux d’Alexandre, 2 étoiles, qui vole depuis 1983 de ses propres casseroles dans sa maison de Garons, près de Nîmes.
Un récital au-dessus du lot offert par l’enfant de Bitche, en Moselle, passé chez Paul Alexandre à Palavas-les-Flots et chez René Bouvarel à Saint-Hilaire-du-Rosier. Celui d’une toque mettant sur le devant de l’assiette les produits d’exception de son terroir d’adoption : tartare de taureau de Camargue à la truffe baptisé Aparté de cuisine de l’Homo habilis, – 2,4 à – 1,6 million d’années ; soupe de palombe et gibier à plumes escortée de ses olivettes au beurre de genièvre et de son pain paillasse au foie gras de canard cru ; poitrine de canard colvert rôtie, cuisse en salmis, risotto d’épeautre, crème de brocolis, sauce Maury du Mas Amiel.
Le clou de la représentation ? L’île flottante aux truffes de Provence servie sous la forme d’une quenelle voguant dans un velouté de cèpes des Cévennes. Un plat signature comme un mo(nu)ment d’éternité avant l’écrin des gourmandises Alexandre. Une farandole de desserts lovés dans une oeuvre d’art à l’allure d’un orgue de barbarie pour terminer comme on avait commencé : tout en haut.» – 26/02/2015
