Carte & Menus

Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.

Gourmandise autour de l’oursin de Galice
Fraîcheur de topinambours et bergamote
* * * * *
Crevettes de Méditerranée assaisonnées à l’huile d’amandes
Voile de chou-fleur et sa parure de sommités
Caviar Ossetra “Tsar Impérial”, Crème fumée
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Asperge blanche des Sables d’Aigues Mortes
Sabayon au vinaigre de sureau
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Noix de Saint Jacques de nos côtes
Raviole de crème de céleri à l’ail noir,
Décoction de céleri comme un latte
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Sorbet d’un consommé de pot au feu de taureau de Camargue
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Ile flottante à la Rabasse d’Uzès sur un velouté de cèpes des Cévennes
(Création Michel Kayser)
* * * * *
Pièce de gigot d’Agneau “Allaiton” de l’Aveyron rôtie
Carottes inspiration houmous et navets “marteau” agrémentés de kumquat
Jus d’agneau infusé à la fleur de thym
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Claousou du Causse Méjean servi chaud en raviole de riz,
Patate douce cuite en croûte de foin de la Crau
Consommé fumé infusé au safran, Toast de brioche au miel
ou
Les quartier de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne (MOF)
et les variétés de brebis de la fromagerie du Feydou
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Ananas de Martinique en meringue soufflée
Sorbet fromage blanc et coriandre feuille
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Bibliothèque de gourmandises

Toute modification fera l’objet d’un supplément tarifaire

260 € hors boissons
340 € accompagné de 5 verres de vin
Servi au déjeuner jusqu’à 13h et au dîner jusqu’à 21h

Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.

Gourmandise autour de l’oursin de Galice
Fraîcheur de topinambours et bergamote
* * * * *
Crevettes de Méditerranée assaisonnées à l’huile d’amandes
Voile de chou-fleur et sa parure de sommités
Cavia Ossetra “Tsar Impérial”, crème fumée
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Noix de Saint Jacques de nos côtes
Raviole de crème de céleri à l’Ail noir
Décoction de céleri comme un latte
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Sorbet de consommé de pot au feu de queue de taureau de Camargue
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Ile flottante à la Rabasse d’Uzès sur un velouté de cèpes des Cévennes
(Création Michel Kayser)
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Pièce de gigot d’agneau “Allaiton” de l’Aveyron rôtie,
Carotte inspiration houmous et navets “marteau” agrémentés de Kumquat
Jus d’agneau infusé à la fleur de thym
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Ananas de la Martinique en meringue soufflée
Sorbet de fromage blanc et coriandre feuille
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Bibliothèque de gourmandises

Toute modification fera l’objet d’un supplément tarifaire

215 € hors boissons
279€ accompagné de 4 verres de vin

Servi uniquement au déjeuner
Hors week-end et jours fériés

Gourmandise autour de l’oursin de Galice
Fraîcheur de topinambours et bergamote

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Pâté de canard colvert en croûte végétale
Légumes de saison
Consommé de cuisson aux aromates rafraîchi

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Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées

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Poitrine de pigeon des Costières cuite sur son coffre
Cuisse farcie et croustille d’abats,
Jeunes légumes parfumés d’origan
Jus corsé au paprika fumé

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Jeu de textures de pomme « Gala »
Bouillon infusé aux feuilles de citronnier servi chaud
Crème glacée au miel de fleurs de montagne et de châtaignier

Toute modification fera l’objet d’un supplément tarifaire

125 € hors boissons
157 € accompagné de 2 verres de vin

Ile flottante à la Rabasse d’Uzès
sur un velouté de cèpes des Cévennes
(Création Michel Kayser)
64€
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Crevettes de Méditerranée assaisonnées à l’huile d’amandes
Voile de chou-fleur et sa parure de sommités
Caviar «Tsar Impérial Ossetra»
Crème fumée
82€
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Composition d’artichauts des Costières
-Comme une salade et Taureau de Camargue fumé
-Croustille d’aromates
-Fraîcheur de cœur d’artichaut
52€
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Aparté de cuisine de l’Homo habilis en Petite Camargue
(-2.4 à -1.6 millions d’années)
Tartare de taureau pensé dans son milieu naturel
Salicorne et spiruline glacées
60€

Notre histoire autour de la Brandade de Nîmes

62€

Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées

68€

Noix de Saint Jacques de nos côtes
Raviole de crème de céleri à l’ail noir
Décoction de céleri comme un latte

70€

Filet d’Angus de Camargue poêlé
Tartelette aux deux céleris relevés d’anchois
Sauce « Terre de Camargue »

66€

Noix de ris de veau rôtie au sautoir
Croustillants de semoule à la moëlle
Variation de choux-fleurs au beurre noisette
Jus infusé d’agrumes et d’épices

74€

Poitrine de pigeon des Costières cuite sur son coffre
Cuisse farcie et croustille d’abats
Jeunes légumes parfumés d’origan
Jus corsé au paprika fumé

70€

Pièce de gigot d’agneau “Allaiton” de l’Aveyron rôtie
Carottes inspiration houmous et navets “marteau”
Agrémentés de Kumquat
Jus d’agneau infusé à la fleur de thym

68€

Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne
(MOF Fromager 2019), les variétés de brebis de la fromagerie du Fédou

32€

Claousou du Causse Méjean servi chaud en raviole de riz
Patate douce cuite en croûte de foin de la Crau
Consommé fumé
Toast de brioche au miel
22€

Bibliothèque de gourmandises
38€

Jeu de textures de pomme « Gala »
Bouillon infusé aux feuilles de citronnier servi chaud
Crème glacée au miel de fleurs de montagne et de châtaignier

28€