— Quintessence —
— Quintessence —
Laissons une place entière à l’inspiration, aux volontés de la nature et à la richesse de notre terre gardoise.
Michel Kayser vous révèle son univers culinaire par son menu Quintessence en cinq, huit et dix émotions.
Les propositions de Michel Kayser sont données à titre d’informations, en effet les mets peuvent évoluer selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef. Pour vous accueillir au mieux, toutes allergies ou intolérances alimentaires doivent nous être signalées au moment de votre réservation, autrement un supplément vous sera facturé.
Pour tout changement dans un Menu
un supplément de 20 € vous sera facturé
Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.
Eloge sur le radis rose
* * * * *
Crevettes de Méditerranée assaisonnées à l’huile d’amandes
Voile de chou-fleur et sa parure de sommités
Crème fumée
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Asperge blanche des Sables d’Aigues Mortes
Sabayon au vinaigre de sureau
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Baudroie de nos côtes saisie à l’huile picholine
Raviole de crème de céleri à l’ail noir,
Décoction de céleri comme un latte
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Gourmandise autour de l’huître de la Baie de Carteau
Fraîcheur de cardamome et croustille iodée
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Courgette-fleur à la Rabasse d’Uzès
Jus aux pistils de fleurs acidulés, lié à l’huile de graines de courge
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Pièce de gigot d’agneau « Allaiton » de l’Aveyron rôtie
Carottes inspiration houmous et navets « marteau » agrémentés de kumquat
Jus d’agneau infusé à la fleur de thym
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Claousou du Causse Méjean servi chaud en raviole de riz,
Patate douce cuite en croûte de foin de la Crau
Infusion fumée, Toast de brioche au miel
ou
Les quartier de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne (MOF)
et les variétés de chèvres de Lydie Ménier
* * * * *
La Rhubarbe
infusion rafraîchissante des pelures,
Sorbet fromage blanc et oseille
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Bibliothèque de gourmandises
Toute modification fera l’objet d’un supplément tarifaire
260 € hors boissons
340 € accompagné de 5 verres de vin
Servi au déjeuner jusqu’à 13h et au dîner jusqu’à 21h
Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.
Eloge sur le radis rose
* * * * *
Crevettes de Méditerranée assaisonnées à l’huile d’amandes
Voile de chou-fleur et sa parure de sommités
Crème fumée
* * * * *
Baudroie de nos côtes saisie à l’huile picholine
Raviole de crème de céleri à l’Ail noir
Décoction de céleri comme un latte
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Gourmandise autour de l’huître de la Baie de Carteau
Fraîcheur de cardamome et croustille iodée au beurre de biju
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Courgette-fleur à la Rabasse d’Uzès
Jus aux pistils de fleurs acidulés, lié à l’huile de graines de courge
* * * * *
Pièce de gigot d’agneau “Allaiton” de l’Aveyron rôtie,
Carotte inspiration houmous et navets “marteau” agrémentés de Kumquat
Jus d’agneau infusé à la fleur de thym
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La Rhubarbe
Infusion rafraîchissante des pelures
Sorbet fromage blanc et oseille
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Bibliothèque de gourmandises
Toute modification fera l’objet d’un supplément tarifaire
215 € hors boissons
279€ accompagné de 4 verres de vin
Servi uniquement au déjeuner
Hors week-end et jours fériés
Eloge sur le radis rose
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Lapin aux yeux noirs cuit en cocotte comme autrefois
Légumes de saison
Consommé de cuisson aux aromates rafraîchi
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Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
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Poitrine de pigeon des Costières cuite sur son coffre
Cuisse farcie et croustille d’abats,
Jeunes légumes parfumés d’origan
Jus corsé au paprika fumé
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Composition de fraises « Ciflorette » du Gard
Crème infusée aux feuilles de combawa
Sorbet à la sauge de Provence
Toute modification fera l’objet d’un supplément tarifaire
125 € hors boissons
157 € accompagné de 2 verres de vin
— Carte —
Courgette-fleur à la Rabasse d’Uzès
Jus aux pistils de fleurs acidulés, lié à l’huile de graines de courge
66€
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Crevettes de Méditerranée assaisonnées à l’huile d’amandes
Voile de chou-fleur et sa parure de sommités
Caviar «Tsar Impérial Ossetra»
Crème fumée
82€
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Composition d’artichauts des Costières
-Comme une salade et Taureau de Camargue fumé
-Croustille d’aromates
-Fraîcheur de cœur d’artichaut
56€
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Aparté de cuisine de l’Homo habilis en Petite Camargue
(-2.4 à -1.6 millions d’années)
Tartare de taureau pensé dans son milieu naturel
Salicorne et spiruline glacées
62€
Notre histoire autour de la Brandade de Nîmes
62€
Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
68€
Baudroie de nos côtes saisie à l’huile picholine
Raviole de crème de céleri à l’ail noir
Décoction comme un latte
70€
Filet d’Angus de Camargue poêlé
Tartelette aux deux céleris relevés d’anchois
Sauce « Terre de Camargue »
74€
Noix de ris de veau rôtie au sautoir
Croustillants de semoule à la moëlle
Variation de choux-fleurs au beurre noisette
Jus infusé d’agrumes et d’épices
82€
Poitrine de pigeon des Costières cuite sur son coffre
Cuisse farcie et croustille d’abats
Jeunes légumes parfumés d’origan
Jus corsé au paprika fumé
76€
Pièce de gigot d’agneau “Allaiton” de l’Aveyron rôtie
Carottes inspiration houmous et navets “marteau”
Agrémentés de Kumquat
Jus d’agneau infusé à la fleur de thym
70€
Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne
(MOF Fromager 2019), les variétés de chèvres de Lydie Meynier
32€
Claousou du Causse Méjean servi chaud en raviole de riz
Patate douce cuite en croûte de foin de la Crau
Consommé fumé
Toast de brioche au miel
24€
Bibliothèque de gourmandises
38€
Composition de fraises « Ciflorette » du Gard
Crème infusée aux feuilles de combawa
Sorbet à la sauge de Provence
32€
Merci à nos producteurs de talents…
Légumes et plantes aromatiques de notre potager
Famille Paradis – Huile d’olives du Moulin Paradis à Martignargues
Famille Dijol – Oeufs à Bernis
Famille Amouroux – Asperges des Sables « Célestine » à Aigues-Mortes
Famille Nieves – Huîtres Bio de Camargue à Port Saint Louis du Rhône
Côté Fish – Mathieu Chapel et les pêcheurs du Grau du Roi
Famille Baëza – “Aux Pigeons des Costières” à Manduel
Famille Saumade – Taureau, Angus de Camargue – Manade Sylvéréal à Vauvert
Jean Pascal Fabre & Mathieu Maubon – Café Nadal à Nîmes
Lydie et Yoland Ménier – La Chèvrerie des Garrigues à Cabrières
Les éleveurs de brebis de Lozère – Fromagerie du Fédou à Hures la Parade
M. Isnard – Amandes de Vauvert
Restaurant Alexandre – Michel Kayser
2, rue Xavier-Tronc
30128 Garons (Gard)
France
Tél. : + 33 (0)4 66 70 08 99
Fax : + 33 (0)4 66 70 01 75
Email : contact@michelkayser.com