— Quintessence —
— Quintessence —
Laissons une place entière à l’inspiration, aux volontés de la nature et à la richesse de notre terre gardoise.
Michel Kayser vous révèle son univers culinaire par son menu Quintessence en cinq, huit et dix émotions.
Les propositions de Michel Kayser sont données à titre d’informations, en effet les mets peuvent évoluer selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef. Pour vous accueillir au mieux, toutes allergies ou intolérances alimentaires doivent nous être signalées au moment de votre réservation, autrement un supplément vous sera facturé.
Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.
Confit de bulbe des Cévennes rafraîchi
Noix, Champignons…
Gambero Rosso marinés à l’huile de citron
Crème de Butternut au vinaigre de miel
Duo de pistous shizo vert et baies de Goji, Gelée de consommé des carapaces
Richesse du laboureur de sable de la baie de Port Saint Louis
Écume marinière au fenouil sauvage
Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
Parenthèse d’une cueillette automnale
Ile flottante à la Rabasse d’Uzès sur un velouté de cèpes des Cévennes
(Création Michel Kayser)
Poitrine de pigeon des Costières rôtie
Fricassée de jeunes légumes parfumée d’origan
Jus corsé au paprika fumé
Pélardon du Vigan servi chaud en raviole de riz
Bouillon Henri IV infusé au foin de la Crau
Toast de brioche au miel
Ou
Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne (MOF)
et les variétés de chèvres élaborés par Olivier Rigotard
La rhubarbe
Compotée, sabayon et sorbet, biscuit vanillé, infusion rafraichissante des pelures
L’écrin de gourmandises “Kayser”
215 € hors boissons
285 € accompagné de 5 verres de vin
Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.
Confit de bulbes des Cévennes rafraîchi
Noix, Champignons..
Gambero Rosso marinés à l’huile de citron
Crème de butternut au vinaigre de miel
Duo de pistous shizo vert et baies de Goji, Gelée de consommé des carapaces
Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
Parenthèse d’une cueillette automnale
Ile flottante à la Rabasse d’Uzès sur un velouté de cèpes des Cévennes
(création Michel Kayser)
Poitrine de pigeon des Costières rôtie
Fricassée de jeunes légumes parfumée d’origan
Jus corsé au paprika fumé
La rhubarbe
Compotée, sabayon et sorbet, biscuit vanillé, Infusion rafraichissante des pelures
Bibiothèque de gourmandises “Kayser”
165 € hors boissons
221 € accompagné de 4 verres de vin
Uniquement au déjeuner, hors weekend et jours de fête
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.
Confit de bulbes des Cévennes rafraîchi
Noix, Champignons, …
Aparté de cuisine de l’Homo habilis en Camargue
(-2,4 à -1,6 millions d’années)
Tartare de taureau de Camargue
Sorbet de salicorne et spiruline
Maquereau de Méditerranée
Relevé de poivre “Voatsiperifery”
Aubergines confites aux aromates
Jus d’aubergine dissocié à la prune “Flavour King”
Poitrine de pigeon des Costières rôtie
Fricassée de jeunes légumes parfumée d’origan
Jus corsé au paprika fumé
Figue rouge de Bordeaux poché au fenouil sauvage
Merlot réduit aux épices
Sorbet fromage blanc coriandre feuille
96 € hors boissons
124 € accompagné de 2 verres de vin
— Carte —
Ile flottante à la Rabasse d’Uzès
Sur un velouté de cèpes des Cevennes
( création Michel Kayser )
60€
Soupe de palombes et gibier à plumes
Accompagnée d’olivettes de beurre parfumé au genièvre
Copeaux de foie gras de canard cru
68€
Aparté de cuisine de l’Homo habilis en Camargue
(-2,4 à -1,6 millions d’années)
Tartare de taureau de Camargue
Sorbet de salicorne et spiruline
58€
Huîtres Tarbouriech et coquillages en gelée de cardamome
Julienne de courgettes saisie à l’huile de noisette
Pain au biju toasté,
Crème glacée d’huître
60€
Lapin aux yeux noirs mariné aux aromates et céleri perpétuel,
cuit en cocotte comme autrefois
Sorbet de son jus de cuisson
48€
Richesse du laboureur de sable de la baie de Port Saint Louis
Écume marnière au fenouil sauvage
52€
Maquereau de Méditerranée
relevé de poivre “Voatsiperifery”
Aubergines confites aux aromates
Jus d’aubergine dissocié à la prune “Flavour King”
48€
Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
66€
Interprétation sur l’histoire de la Brandade de Nîmes
Bouillon infusé de citronnelle émulsionné à l’huile d’olive du Moulin Paradis
62€
Pièce d’Angus de Camargue rôtie
Lasagnes aux deux céleris
Beignets d’aligot
Sauce “Terre de Camargue”
64€
Noix de ris de veau rôtie
Accompagnée d’une variation de chou-fleur au beurre noisette
Jus crémé infusé à la cardamome
72€
Poitrine de pigeon des Costières rôtie
Fricassée de jeunes légumes parfumée d’origan
Jus corsé au paprika fumé
66€
Pièce de gigot d’agneau des Alpilles
Confit d’épaule et crémeux de pomme de terre au foin de la Crau
Caviar de tomate
Jus au thym sauvage
62€
Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne (MOF Fromager 2019)
et les variétés de chèvres élaborés par Olivier Rigotard
32€
Pélardon du Vigan servi chaud en raviole de riz
Bouillon Henri IV infusé au foin de la Crau
Toast de brioche au miel
28€
Bibliothèque de gourmandises « Kayser »
38€
Jeu de textures pour l’amateur de Chocolat
34€
Figue rouge de Bordeaux pochée au fenouil sauvage
Merlot réduit aux épices
Sorbet fromage blanc coriandre feuille
28€
Prune “Flavour King ” pochée
croustillant praliné aux herbes et marmelade
Sorbet à la Tagète du jardin
26€
Merci à nos producteurs de talents…
Légumes et plantes aromatiques de notre potager
Famille Paradis – Huile d’olives du Moulin Paradis à Martignargues
Famille Tarbouriech – Huîtres à Marseillan
L’étang d’Estagel – Fruits et Légumes Bio à Saint Gilles
Céline et Sébastien Dalonis – Spiruline à Sabran
Famille Dijol – Œufs à Bernis
Famille Baëza – « Aux Pigeons des Costières » à Manduel
Famille Saumade – Taureau et Angus de Camargue – Manade Sylvéréal à Vauvert
Monsieur Isnard – Amandes de Vauvert
Jean Pascal Fabre & Mathieu Maubon – Café Nadal à Nîmes
Restaurant Alexandre – Michel Kayser
2, rue Xavier-Tronc
30128 Garons (Gard)
France
Tél. : + 33 (0)4 66 70 08 99
Fax : + 33 (0)4 66 70 01 75
Email : contact@michelkayser.com