Carte & Menus Spéciaux

Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.

Confit de bulbe des Cévennes rafraîchi
Noix, Champignons…

Gambero Rosso marinés à l’huile de citron
Crème de Butternut au vinaigre de miel
Duo de pistous shizo vert et baies de Goji, Gelée de consommé des carapaces

Richesse du laboureur de sable de la baie de Port Saint Louis
Écume marinière au fenouil sauvage

Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées

Parenthèse d’une cueillette automnale

Ile flottante à la Rabasse d’Uzès sur un velouté de cèpes des Cévennes
(Création Michel Kayser)

Poitrine de pigeon des Costières rôtie
Fricassée de jeunes légumes parfumée d’origan
Jus corsé au paprika fumé

Pélardon du Vigan servi chaud en raviole de riz
Bouillon Henri IV infusé au foin de la Crau
Toast de brioche au miel

Ou

Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne (MOF)
et les variétés de chèvres élaborés par Olivier Rigotard

La rhubarbe
Compotée, sabayon et sorbet, biscuit vanillé, infusion rafraichissante des pelures

L’écrin de gourmandises “Kayser”

215 € hors boissons
285 € accompagné de 5 verres de vin

Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef. 

Confit de bulbes des Cévennes rafraîchi
Noix, Champignons..

Gambero Rosso marinés à l’huile de citron
Crème de butternut au vinaigre de miel
Duo de pistous shizo vert et baies de Goji, Gelée de consommé des carapaces

Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées

Parenthèse d’une cueillette automnale

Ile flottante à la Rabasse d’Uzès sur un velouté de cèpes des Cévennes
(création Michel Kayser)

Poitrine de pigeon des Costières rôtie
Fricassée de jeunes légumes parfumée d’origan
Jus corsé au paprika fumé

La rhubarbe
Compotée, sabayon et sorbet, biscuit vanillé, Infusion rafraichissante des pelures

Bibiothèque de gourmandises “Kayser”

165 € hors boissons
221 € accompagné de 4 verres de vin

Uniquement au déjeuner, hors weekend et jours de fête
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.

Confit de bulbes des Cévennes rafraîchi
Noix, Champignons, …

Aparté de cuisine de l’Homo habilis en Camargue
(-2,4 à -1,6 millions d’années)
Tartare de taureau de Camargue
Sorbet de salicorne et spiruline

Maquereau de Méditerranée
Relevé de poivre “Voatsiperifery”
Aubergines confites aux aromates
Jus d’aubergine dissocié à la prune “Flavour King”

Poitrine de pigeon des Costières rôtie
Fricassée de jeunes légumes parfumée d’origan
Jus corsé au paprika fumé

Figue rouge de Bordeaux poché au fenouil sauvage
Merlot réduit aux épices
Sorbet fromage blanc coriandre feuille

96 € hors boissons
124 € accompagné de 2 verres de vin

Ile flottante à la Rabasse d’Uzès
Sur un velouté de cèpes des Cevennes
( création Michel Kayser )
60€

Soupe de palombes et gibier à plumes
Accompagnée d’olivettes de beurre parfumé au genièvre
Copeaux de foie gras de canard cru
68€

Aparté de cuisine de l’Homo habilis en Camargue
(-2,4 à -1,6 millions d’années)
Tartare de taureau de Camargue
Sorbet de salicorne et spiruline
58€

Huîtres Tarbouriech et coquillages en gelée de cardamome
Julienne de courgettes saisie à l’huile de noisette
Pain au biju toasté,
Crème glacée d’huître
60€

Lapin aux yeux noirs mariné aux aromates et céleri perpétuel,
cuit en cocotte comme autrefois
Sorbet de son jus de cuisson
48€

Richesse du laboureur de sable de la baie de Port Saint Louis
Écume marnière au fenouil sauvage
52€

Maquereau de Méditerranée
relevé de poivre “Voatsiperifery”
Aubergines confites aux aromates
Jus d’aubergine dissocié à la prune “Flavour King”
48€

Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
66€

Interprétation sur l’histoire de la Brandade de Nîmes
Bouillon infusé de citronnelle émulsionné à l’huile d’olive du Moulin Paradis
62€

Pièce d’Angus de Camargue rôtie
Lasagnes aux deux céleris
Beignets d’aligot
Sauce “Terre de Camargue”
64€

Noix de ris de veau rôtie
Accompagnée d’une variation de chou-fleur au beurre noisette
Jus crémé infusé à la cardamome
72€

Poitrine de pigeon des Costières rôtie
Fricassée de jeunes légumes parfumée d’origan
Jus corsé au paprika fumé
66€

Pièce de gigot d’agneau des Alpilles
Confit d’épaule et crémeux de pomme de terre au foin de la Crau
Caviar de tomate
Jus au thym sauvage
62€

Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne (MOF Fromager 2019)
et les variétés de chèvres élaborés par Olivier Rigotard
32€

Pélardon du Vigan servi chaud en raviole de riz
Bouillon Henri IV infusé au foin de la Crau
Toast de brioche au miel
28€

Bibliothèque de gourmandises « Kayser »
38€

Jeu de textures pour l’amateur de Chocolat
34€

Figue rouge de Bordeaux pochée au fenouil sauvage
Merlot réduit aux épices
Sorbet fromage blanc coriandre feuille
28€

Prune “Flavour King ” pochée
croustillant praliné aux herbes et marmelade
Sorbet à la Tagète du jardin
26€