— Quintessence —
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— Quintessence —
Laissons une place entière à l’inspiration, aux volontés de la nature et à la richesse de notre terre gardoise.
Michel Kayser vous révèle son univers culinaire par son menu Quintessence en cinq, huit et dix émotions.
Les propositions de Michel Kayser sont données à titre d’informations, en effet les mets peuvent évoluer selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef. Pour vous accueillir au mieux, toutes allergies ou intolérances alimentaires doivent nous être signalées au moment de votre réservation, autrement un supplément vous sera facturé.
Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.
Parenthèse d’une cueillette automnale
Aparté de cuisine de l’Homo Habilis en petite Camargue
Tartare de taureau pensé dans son milieu naturel, Salicorne et spiruline glacées
Chrysalide de scorsonères et râpé de truffe blanche d’Alba
Bouillon de légumes d’hiver
Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
Confit de bulbes des Cévennes,
Noix, Champignons…
Ile flottante à la Rabasse d’Uzès
sur un velouté de cèpes des Cévennes
Râble de lièvre rôti
Raviole des cuisses cuites en civet adouci à la Reinette du Vigan
Coings des Costières parfumés de fève de Tonka
Douceur de chèvre des Cévennes, céleri fumé
Pesto de livèche aux amandes torréfiées
Toast de brioche au miel
Ou
Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne (MOF)
et les variétés de chèvres de Lydie Ménier et les spécialités d’Olivier Rigotard
Sabayon froid de mascarpone à la truffe d’Alba
Biscuits “cuiller” caramélisés,
Ecume d’amandon de pruneaux
Bibliothèque de gourmandises “Kayser”
223 € hors boissons
293 € accompagné de 5 verres de vin
Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.
Parenthèse d’une cueillette automnale
Aparté de cuisine de l’Homo Habilis en petite Camargue
Tartare de taureau pensé dans son milieu naturel, Salicorne et spiruline glacées
Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
Confit de bulbes des Cévennes,
Noix, Champignons…
Ile Flottante à la Rabasse d’Uzès
sur un velouté de cèpes des Cévènnes
Râble de lièvre rôti,
Raviole des cuisses cuites en civet adouci à la Reinette du Vigan
Coings des Costières parfumés de fève de Tonka
Sabayon froid de mascarpone à la truffe d’Alba
Biscuits “cuiller” caramélisés,
Ecume d’amandon de pruneaux
Bibliothèque de gourmandises “Kayser”
173 € hors boissons
229 € accompagné de 4 verres de vin
Uniquement au déjeuner, hors weekend et jours de fête
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.
Parenthèse d’une cueillette automnale
Aparté de cuisine de l’Homo Habilis en petite Camargue
Tartare de taureau pensé dans son milieu naturel, Salicorne et spiruline glacées
Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
Poitrine de pigeon des Costières cuite sur son coffre
Cuisse farcie et croustille d’abats, jeunes légumes parfumés d’origan
Jus corsé au paprika fumé
Figue rouge de Bordeaux au fenouil sauvage,
Merlot réduit aux épices
Sorbets fromage blanc coriandre feuille
102 € hors boissons
130 € accompagné de 2 verres de vin
— Carte —
Ile flottante à la Rabasse d’Uzès
Sur un velouté de cèpes des Cevennes
60€
Composition d’artichauts des Costières
-Comme une salade et Taureau de Camargue fumé
-Croustille d’aromates
-Fraicheur de coeur d’Artichau
46€
Soupe de palombes et gibiers à plumes
Accompagnée d’olivettes de beurre parfumé au genièvre
Copeaux de foie gras de canard cru
72€
Aparté de cuisine de l’Homo habilis en petite Camargue
(-2,4 à -1,6 millions d’années)
Tartare de taureau pensé sans son milieu naturel
Salicorne et spiruline glacés
58€
Interprétations de lapin,
cuit en cocotte comme autrefois
48€
Notre histoire autour de la Brandade de Nîmes
62€
Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
66€
Noix de Saint-Jacques de nos côtes saisies à l’huile d’olive
Raviole de crème de céleri à l’ail noir
Les barbes façon blanquette
Décoction de céleri
68€
Pièce d’Angus du Cailar poêlée
Tartelette aux deux céleris relevés d’anchois
Sauce “Terre de Camargue”
64€
Noix de ris de veau rôtie au sautoir
Croustillants de semoule à la moëlle
Variation de choux-fleurs au beurre noisette
Jus infusé d’agrumes et d’épices
72€
Poitrine de pigeon des Costières cuite sur son coffre
Cuisse farcie et croustille d’abats
Jeunes légumes parfumés d’origan
Jus corsé au paprika fumé
66€
Râble de lièvre rôti
Raviole des cuisses cuites en civet adouci à la Reinette du Vigan
Coings des Costières parfumés de fève de Tonka
68€
Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne
(MOF Fromager 2019)
et les variétés de chèvres de Lydie Ménier et les spécialités d’Olivier Rigotard
32€
Douceur de chèvre des Cévennes, céleri fumé
Pesto de livèche aux amandes torréfiées
Toast de brioche au miel
28€
Bibliothèque de gourmandises « Kayser »
38€
Figue rouge de Bordeaux au fenouil sauvage
Merlot réduit aux épices
Sorbet fromage blanc coriandre feuille
28€
Merci à nos producteurs de talents…
Légumes et plantes aromatiques de notre potager
Famille Paradis – Huile d’olives du Moulin Paradis à Martignargues
Famille Dijol – Œufs à Bernis
Famille Nieves – Huîtres Bio de Camargue et Coquillages à Port Saint Louis du Rhône
Famille Baëza – « Aux Pigeons des Costières » à Manduel
Famille Saumade – Taureau et Angus de Camargue
Manade Sylvéréal à Vauvert
Jean Pascal Fabre & Mathieu Maubon – Café Nadal à Nîmes
L’étang d’Estagel – Légumes Bio à Saint Gilles
Lydie et Yoland Ménier – La Chèvrerie des Garrigues à Cabrières
Isnard – Amandes de Vauvert
