— Quintessence —
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— Quintessence —
Laissons une place entière à l’inspiration, aux volontés de la nature et à la richesse de notre terre gardoise.
Michel Kayser vous révèle son univers culinaire par son menu Quintessence en cinq, huit et dix émotions.
Les propositions de Michel Kayser sont données à titre d’informations, en effet les mets peuvent évoluer selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef. Pour vous accueillir au mieux, toutes allergies ou intolérances alimentaires doivent nous être signalées au moment de votre réservation, autrement un supplément vous sera facturé.
Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.
Eloge de radis rose
Aparté de cuisine de l’Homo Habilis en petite Camargue
Tartare de taureau pensé dans son milieu naturel, Salicorne et spiruline glacées
Richesse du laboureur de sable de la baie de Port Saint Louis
Écume marinière au fenouil sauvage
Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
Sorbet feuille de figuier,
pastèque marinée au vinaigre de figue
Courgette-fleur à la Rabasse d’Uzès
Jus aux pistils de fleurs acidulé, lié à l’huile de graines de courges
Pièce de gigot d’agneau de la Crau
Levantine d’aubergine confite,
jus au thym citron et yuzu
Douceur de chèvre des Cévennes, céleri fumé
Pesto de livèche aux amandes torréfiées
Toast de brioche au miel
Ou
Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne (MOF)
et les variétés de chèvres élaborés par Olivier Rigotard
La rhubarbe
Compotée, sabayon et sorbet, biscuit vanillé,
Infusion rafraichissante des pelures à l’huile d’oseille
Bibliothèque de gourmandises “Kayser”
218 € hors boissons
288 € accompagné de 5 verres de vin
Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.
Eloge de radis rose
Aparté de cuisine de l’Homo Habilis en petite Camargue
Tartare de taureau pensé dans son milieu naturel, Salicorne et spiruline glacées
Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
Sorbet feuille de figuier,
pastèque marinée au vinaigre de figue
Courgette-fleur à la Rabasse d’Uzès
jus aux pistils de fleurs acidulé, lié à l’huile de graines de courge
Pièce de gigot d’agneau de la Crau,
levantine d’aubergine confite
Jus au thym citron et Yuzu
La rhubarbe
Compotée, sabayon et sorbet, biscuit vanillé,
Infusion rafraichissante des pelures à l’huile d’oseille
Bibliothèque de gourmandises “Kayser”
168 € hors boissons
224 € accompagné de 4 verres de vin
Uniquement au déjeuner, hors weekend et jours de fête
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.
Eloge de radis rose
Aparté de cuisine de l’Homo Habilis en petite Camargue
Tartare de taureau pensé dans son milieu naturel, Salicorne et spiruline glacées
Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
Poitrine de pigeon des Costières cuite sur son coffre
Cuisse farcie et croustille d’abats, jeunes légumes parfumés d’origan
Jus corsé au paprika fumé
Pêche plate du Gard pochée au muscat de l’Ermite d’Auzan
“Gavotte” à la cardamome garnie de marmelade
Sorbet à la verveine du jardin
98 € hors boissons
126 € accompagné de 2 verres de vin
— Carte —
Courgette-fleur à la Rabasse d’Uzès
Jus aux pistils de fleurs acidulé, lié à l’huile de graines de courge
56€
Composition d’artichauts des Costières
-Comme une salade et Taureau de Camargue fumé
-Croustille d’aromates
-Fraicheur de coeur d’Artichau
46€
Aparté de cuisine de l’Homo habilis en petite Camargue
(-2,4 à -1,6 millions d’années)
Tartare de taureau pensé sans son milieu naturel
Salicorne et spiruline glacés
58€
Interprétations de lapin,
cuit en cocotte comme autrefois
48€
Notre histoire autour de la Brandade de Nîmes
62 €
Richesses du laboureur de sable de la baie de Port Saint Louis
Écume marnière au fenouil sauvage
52€
Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
66€
Pièce d’Angus du Cailar poêlée
Tartelette aux deux céleris relevés d’anchois
Sauce “Terre de Camargue”
64€
Noix de ris de veau rôtie au sautoir
Croustillants de semoule à la moëlle
Variation de choux-fleurs au beurre noisette
Jus infusé d’agrumes et d’épices
72€
Poitrine de pigeon des Costières cuite sur son coffre
Cuisse farcie et croustille d’abats
Jeunes légumes parfumés d’origan
Jus corsé au paprika fumé
66€
Pièce de gigot d’agneau de la Crau
Levantine d’aubergine confite
Effiloché d’Epaule braisée et crémeux de pois chiches
Jus au thym citron et yuzu
62€
Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne
(MOF Fromager 2019)
et les variétés de chèvres de Lydie Ménier et les spécialités d’Olivier Rigotard
32€
Douceur de chèvre des Cévennes, céleri fumé
Pesto de livèche aux amandes torréfiées
Toast de brioche au miel
28€
Bibliothèque de gourmandises « Kayser »
38€
Pêche plate du Gard pochée au muscat de l’Ermite d’Auzan
Gavotte à la Cardamome garnie de marmelade
Sorbet à la verveine du jardin
26€
Figue rouge de Bordeaux au fenouil sauvage
Merlot réduit aux épices
Sorbet fromage blanc coriandre feuille
28€
Merci à nos producteurs de talents…
Légumes et plantes aromatiques de notre potager
Famille Paradis – Huile d’olives du Moulin Paradis à Martignargues
Famille Dijol – Œufs à Bernis
Famille Nieves – Huîtres Bio de Camargue et Coquillages à Port Saint Louis du Rhône
Famille Baëza – « Aux Pigeons des Costières » à Manduel
Famille Saumade – Taureau et Angus de Camargue
Manade Sylvéréal à Vauvert
Jean Pascal Fabre & Mathieu Maubon – Café Nadal à Nîmes
L’étang d’Estagel – Légumes Bio à Saint Gilles
Lydie et Yoland Ménier – La Chèvrerie des Garrigues à Cabrières
Isnard – Amandes de Vauvert
