— Quintessence —
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— Quintessence —
Laissons une place entière à l’inspiration, aux volontés de la nature et à la richesse de notre terre gardoise.
Michel Kayser vous révèle son univers culinaire par son menu Quintessence en cinq, huit et dix émotions.
Les propositions de Michel Kayser sont données à titre d’informations, en effet les mets peuvent évoluer selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef. Pour vous accueillir au mieux, toutes allergies ou intolérances alimentaires doivent nous être signalées au moment de votre réservation, autrement un supplément vous sera facturé.
Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.
Fraicheur autour du radis rose
Gambero Rosso marinés à l’huile de citron
Crème de Coco de Mollans au vinaigre de miel
Perles aux deux pistous, Granité de consommé des carapaces
Richesse du laboureur de sable de la baie de Port Saint Louis
Écume marinière au fenouil sauvage
Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
Sorbet feuille de figuier
Pastèque marinée au vinaigre de figue
Courgette-fleur soufflée à la mousseline de truffes de Provence
Jus de jeunes courgettes acidulé
Poitrine de pigeon des Costières rôtie
Fricassée de jeunes légumes parfumée d’origan
Jus corsé au paprika fumé
Pélardon du Vigan servi chaud en raviole de riz
Bouillon Henri IV infusé au foin de la Crau
Toast de brioche au miel
Ou
Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne (MOF)
et les variétés de chèvres élaborés par Olivier Rigotard
La rhubarbe
Compotée, sabayon et sorbet, biscuit vanillé, infusion rafraichissante des pelures
L’écrin de gourmandises “Kayser”
215 € hors boissons
285 € accompagné de 5 verres de vin
Il ne peut se partager,
et ne peut se servir qu’à tous les convives de la même table qui,
ainsi, vivent la même fête.
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.
Fraicheur autour du radis rose
Gambero Rosso marinés à l’huile de citron
Crème de Coco de Mollans au vinaigre de miel
Perles aux deux pistous, Granité de consommé des carapaces
Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
Sorbet feuille de figuier
Pastèque marinée au vinaigre de figue
Courgette-fleur soufflée à la mousseline de truffes de Provence
Jus de jeunes courgettes acidulé
Poitrine de pigeon des Costières rôtie
Fricassée de jeunes légumes parfumée d’origan
Jus corsé au paprika fumé
La rhubarbe
Compotée, sabayon et sorbet, biscuit vanillé, Infusion rafraichissante des pelures
L’écrin de gourmandises “Kayser”
165 € hors boissons
221 € accompagné de 4 verres de vin
Uniquement au déjeuner, hors weekend et jours de fête
Les mets évoluent selon l’arrivage de produits frais et l’inspiration du Chef.
Fraicheur autour du radis rose
Aparté de cuisine de l’Homo habilis en Camargue
(-2,4 à -1,6 millions d’années)
Tartare de taureau de Camargue
Sorbet de salicorne et spiruline
Maquereau de Méditerranée
Relevé de poivre “Voatsiperifery”
Aubergines confites aux aromates
Jus d’aubergine dissocié à l’or jaune des Costières
Poitrine de pigeon des Costières rôtie
Fricassée de jeunes légumes parfumée d’origan
Jus corsé au paprika fumé
Pêche plate du Gard pochée au Muscat de l’Ermitage
“Gavotte” à la cardamome garnie de marmelade
Sorbet à la tagète du jardin
96 € hors boissons
124 € accompagné de 2 verres de vin
Uniquement au déjeuner, hors week-ends et jours fériés
Parce qu’il n’est pas nécessaire ou possible de consacrer plusieurs heures à un repas,
vous pouvez aussi vous faire plaisir avec:
La proposition du jour et son dessert
Vin au verre en harmonie avec le plat du jour
64€
— Carte —
Courgette-fleur soufflée
à la mousseline de truffes de Provence
Jus de jeunes courgettes acidulé
56€
Composition de tomates de notre potager
parfumée d’herbes et d’épices sur une crème d’ail nouveau
36€
Aparté de cuisine de l’Homo habilis en Camargue
(-2,4 à -1,6 millions d’années)
Tartare de taureau de Camargue
Sorbet de salicorne et spiruline
58€
Huîtres Tarbouriech et coquillages en gelée de cardamome
Julienne de courgettes saisie à l’huile de noisette
Pain au biju toasté,
Crème glacée d’huître
60€
Lapin aux yeux noirs mariné aux aromates et céleri perpétuel,
cuit en cocotte comme autrefois
Sorbet de son jus de cuisson
48€
Richesse du laboureur de sable de la baie de Port Saint Louis
Écume marnière au fenouil sauvage
52€
Maquereau de Méditerranée
relevé de poivre “Voatsiperifery”
Aubergines confites aux aromates
Jus d’aubergine dissocié à l’or jaune des Costières
48€
Rouget de Méditérranée cuit sous la salamandre
Raviole à la tapenade de picholine
Jus d’arêtes torréfiées
66€
Interprétation sur l’histoire de la Brandade de Nîmes
Bouillon infusé de citronnelle émulsionné à l’huile d’olive du Moulin Paradis
62€
Pièce d’Angus de Camargue rôtie
Lasagnes aux deux céleris
Beignets d’aligot
Sauce “Terre de Camargue”
64€
Noix de ris de veau rôtie
Accompagnée d’une variation de chou-fleur au beurre noisette
Jus crémé infusé à la cardamome
72€
Poitrine de pigeon des Costières rôtie
Fricassée de jeunes légumes parfumée d’origan
Jus corsé au paprika fumé
66€
Pièce de gigot d’agneau “allaiton” de l’Aveyron
Confit d’épaule et crémeux de pomme de terre au foin de la Crau
Caviar de tomate
Jus au thym sauvage
62€
Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne (MOF Fromager 2019)
et les variétés de chèvres élaborés par Olivier Rigotard
32€
Pélardon du Vigan servi chaud en raviole de riz
Bouillon Henri IV infusé au foin de la Crau
Toast de brioche au miel
22€
L’écrin de gourmandises « Kayser »
38€
Jeu de textures pour l’amateur de Chocolat
34€
Fraises “Mara des Bois” dans leur décoction
relevée au poivre Voatsiperifery
Meringue soufflée aux olives noires confites
Pistou de shiso vert
Sorbet fromage blanc et huile d’olive
28€
Pêche plate du Gard pochée au muscat de l’Ermitage
“Gavotte” à la cardamome garnie de marmelade
Sorbet à la tagète du jardin
26€
Merci à nos producteurs de talents…
Famille Paradis – Huile d’olives du Moulin Paradis à Martignargues
Famille Tarbouriech – Huîtres à Marseillan
L’étang d’Estagel – Fruits et Légumes Bio à Saint Gilles
Céline et Sébastien Dalonis – Spiruline à Sabran
Famille Dijol – Œufs à Bernis
Famille Baëza – « Aux Pigeons des Costières » à Manduel
Famille Saumade – Taureau et Angus de Camargue – Manade Sylvéréal à Vauvert
Jean Pascal Fabre & Mathieu Maubon – Café Nadal à Nîmes
