Richesses du laboureur de sable de la Baie d’Aigues Mortes
Ecume marinière
Difficulté II.
Recette pour 10 personnes
Préparation des coquillages
3kg Moules
2kg Escargots poivre
20 pces (10+10) Tellines
20 pces (10+10) Palourdes
10 pces Couteaux
Laver soigneusement les tellines, les palourdes (réserver la moitié en fraîche pour le service), les moules et cuire façon marinière avec vin blanc, fenouil, échalotes, queue de persil, ail et poivre en grain. Réserver le jus de cuisson pour la sauce et l’écume.
Cuire les escargots poivre dans un bouillon agrémenté d’un bouquet garnie pendant environ 2 heures.
Laver et cuire les couteaux entiers sous vide à 80°C pendant 6 mins.
Décortiquer chaque coquillage hormis les couteaux, réserver au frais pour le service.
Conserver 10 pièces d’escargots poivre et 10 coquilles vides pour la présentation.
Mousseline de coquillages
125g Chair de poisson (daurade)
15g Blanc d’œuf
3g Sel fin
0,25 L Crème
Mixer la chair de poisson au robot coupe en ajoutant les blancs et le sel fin. Passer au tamis.
Monter cette farce au batteur délicatement avec la feuille en ajoutant la crème au fur et à mesure jusqu’à ce qu’elle soit ferme et homogène. Réserver sur glace.
Mixer 150g de moule et 150g d’escargots poivre. Passer au tamis.
Incorporer la purée obtenue à la mousseline de poissons, rectifier l’assaisonnement. Pocher cette farce dans une terrine sur 2cm d’épaisseur. Filmer au contact, cuire au four vapeur si besoin pendant 30 mins à 85°C. Refroidir et détailler en rectangles de 4cm de largeur et 6cm de longueur puis en diagonale de façon à former un tremplin.
Bouillon de coquillages
250g Jus de coquillages
250g Crème liquide
20g Beurre
1 bouquet de fenouil sauvage
Porter à ébullition le jus de coquillage et la crème, monter au beurre et laisser infuser le bouquet de fenouil une dizaine de minutes. Passer au chinois. Réserver au chaud.
Ecume de coquillage
0,500L Bouillon de coquillage
6g Lécithine de soja
Porter à ébullition les deux ingrédients. Emulsionner au mixeur plongeant de façon à obtenir une mousse ferme et aérée.
Sable de mer
200g Chapelure
10g Foie de morue séchée
10g Poutargue séchée
Torréfier la chapelure à la poêle, ajouter le foie de morue séchée et la poutargue séchée râpée finement (microplane). Débarrasser en boite hermétique de façon à conserver les arômes.
Finition et dressage
PM Pastizz tops (kopper cress)
PM Salicorne
10 Feuilles huîtres végétales
50g Algues wakamé
1 échalote ciselée
Ouvrir le restant des coquillages dans un sautoir avec juste un filet d’eau à couvert.
Les décoller de leurs muscles en les laissant dans leurs coquilles.
Faire revenir le wakamé avec l’échalote ciselée.
Disposer au centre de l’assiette la mousseline chaude, la recouvrir de sable de mer, ajouter harmonieusement les herbes, une telline, une palourde et un couteau, l’escargot poivre sera posé sur la tombée de wakamé.
Pour finir le bouillon, l’écume et le restant des coquillages seront servis à part en salle.
Petite parenthèse
Pourquoi “Richesses du laboureur de sable de la Baie d’Aigues Mortes” ?D’après la fable de La Fontaine “Le laboureur et ses enfants”, la seule richesse qu’on peut laisser réellement à nos enfants n’est ni matérielle ni pécuniaire, mais c’est la nature.
Cette richesse ne coûte rien, tout le monde peut en jouir. Nous pouvons tous aller à la mer, profiter de cette magnificence quotidienne. Les pêcheurs savent l’écouter. La baie d’Aigues Mortes est une chance pour eux, comme pour nous. Il faut savoir la préserver pour nos futures générations.
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