REMY GRAVELAINE : Produit fait Maison ! Fierté du Chef Kayser & de l’équipe « Alexandre ».
9h – Ecole Ferrandi Paris – Lundi 25 septembre 2017 : Rémy Gravelaine, notre chef de partie poisson et le Chef Michel Kayser sont au rendez-vous. C’est le début du Concours « Meilleur Espoir 2017 » organisé par le Magazine Le Chef.
Cela fait plusieurs semaines que Rémy travaille sur le thème donné par C. Le Squer (Georges V – Chef de l’année 2016) : l’aubergine façon végétarienne, accompagné d’un jus végétal fumé pour le plat et poire pochée au vin rouge épicé, farcie et chocolat Valrhona pour le dessert.
Si les idées et les goûts sont trouvés très vite par Rémy, Arnaud Brestau et Michel Kayser le travail sur la cuisson de l’aubergine et le parfait équilibre, la présentation puis sur la mise en place donnent lieu à de nombreux essais qui finissent par être concluants. Pour notre jeune candidat cela sera :
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Aubergine confite, Jus végétal d’oignons fumé au hêtre,
Figues en condiment, Pomme de terre en rouleaux, Tuile de riz noir vénéré soufflé.
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Poire Guyot pochée au vin rouge épicé farcie d’une marmelade citron lime du désert,
Gavotte cardamome garnie d’un crémeux Guanaja et sorbet coriandre.
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Rémy est le plus jeune des 6 finalistes, âgé de 22 ans, il a fait toutes ses armes au sein de notre Maison et il réalise son premier concours face à des « pointures » de grandes maisons (Ritz, Gordon Ramsay, Le Chabichou) mais il est serein et déterminé.
Le concours se déroule bien, il travaille proprement, sans précipitation, comme à la Maison ! Seul bémol il envoie son plat avec 10 minutes de retard, pénalité de 40 points (Aïe !), le dessert est parfait. Le résultat tombe lors de la Soirée du Magazine Chef : il finit 2ème du concours derrière C-A. JOUXTEL, Sous-Chef du Restaurant Le Castellet (C.BACQUIE). Les membres du jury (MOF & étoilés Michelin) le félicitent et Michel ROTH (Bocuse d’or & MOF) et Christian LE SQUER, président du jury lui avouent qu’ils ont été, tout comme le jury, totalement impressionnés par son dessert.
La pression retombe, l’émotion est là, même si Rémy ne le montre pas… Michel Kayser le sait, nous, son équipe, on le sait bien aussi qu’il est fier et qu’il a de quoi l’être ! Bravo à toi de nous avoir aussi bien représentés.
La semaine reprend au Restaurant « Alexandre », mercredi matin Rémy est à nouveau en cuisine, souriant, concentré, prêt, comme chacun des membres de l’équipe à passer 2 concours par jour devant un jury que nous nous devons toujours de ravir et d’émerveiller ! Un challenge au quotidien.
On nous reproche souvent notre manque de communication, notre côté trop discret mais nous vivons à 100% notre Maison, nous sommes présents chaque jour, chacun à son poste pour offrir à nos hôtes des parenthèses de bonheur, pour faire frétiller les papilles et les sens, tout en bienveillance et professionnalisme.
Nous travaillons par passion de notre métier autant que par passion des gens ! Les concours n’offrent pas ce « discret » plaisir quotidien…
Toutes nos félicitations aux gagnants 2017 :
- Nicolas Sale (Ritz) – Chef de l’année 2017.
- Frédéric Kaiser (Le Bristol) – Prix du Service de l’année 2017.
- Ludovic Namur ( Flocons de Sel) – Prix du Sommelier de l’Année.
- François Perret (Ritz) – Prix du Pâtissier de l’Année 2017
- Gérard Boyer – Prix de la Transmission 2017
- Charles-Antoine Jouxtel (Le Castellet) – Concours Espoir 2017
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