Fresque d’or des Costières de Nîmes
« Gavotte » à la cardamome et sorbet à la verveine du jardin
Sirop de pochage à la cardamome
750g eau
125g muscat de lunel
250g vin blanc (Chardonnay)
150g sucre semoule
½ gousse de vanille (Tahiti)
5g de cardamome verte en graine (concassées)
⋅ Porter à ébullition tous les éléments et laisser infuser les épices.
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Préparation des nectarines
2 nectarines jaunes
⋅ Peler les nectarines, les détailler en segments.
⋅ Verser le sirop bouillant sur les nectarines, laisser refroidir.
⋅ Réserver les segments dans le sirop.
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Marmelade de nectarine
150g nectarines (bien mûres)
15g sucre semoule
5g glucose
½ gousse de vanille (Tahiti)
⋅ Peler et détailler en cube (utiliser les chutes si besoin)
⋅ Caraméliser le sucre et le glucose, ajouter les morceaux de nectarines et la vanille. Laisser compoter jusqu’à évaporation du jus.
⋅ Refroidir et réserver en poche à douille.
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Sorbet verveine
750g eau
150g sucre semoule
15g glucose
7g stabilisateur glace et sorbet
50g feuilles de verveines fraîches
⋅ Mélanger le sucre avec le stabilisateur. Porter à ébullition l’eau et le glucose, verser le précédent mélange en pluie tout en fouettant.
⋅ Ajouter les feuilles de verveine et reporter à ébullition.
⋅ Laisser infuser environ 12 heures.
⋅ Passer au chinois étamine et turbiner le sorbet.
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Crème vanillée
100g crème liquide
10g sucre glace
37,9g mascarpone
½ gousse de vanille (Tahiti)
⋅ Verser tous les ingrédients dans un batteur et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly.
⋅ Réserver en poche à douille.
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Gavotte cardamome
120g blanc d’œufs
100g sucre glace
55g eau froide
50g beurre pommade
2g sel fin
10g cardamome en poudre
100g farine T55
⋅ Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir un appareil homogène.
⋅ Réserver au froid. Etaler finement sur un silpat (ou papier sulfurisé). Cuisson : 180°C pendant 5mins.
⋅ Détailler des bandes de 30cm sur 3cm. Terminer la cuisson 2 à 3 minutes.
⋅ A la sortie du four, rouler en spirales deux bandes successives à l’aide d’un cylindre de 2cm de diamètres.
Dressage
Disposer harmonieusement au centre de l’assiette la gavotte garnie de marmelade, les segments de nectarines pochées, quelques copeaux de nectarines fraîches et une belle quenelle de sorbet verveine.
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