Portrait

Confidences...

. UNE récompense

L’obtention de la 2ème étoile en 2007 : «L’aboutissement d’un rêve d’enfant. Mais pas seulement, c’est aussi la récompense d’un combat, de doutes perpétuels, de moments d’interrogation sur la suite à donner à sa vie. Les décisions prises peuvent entraîner la chute, l’espoir ou la réussite de son entreprise mais aussi de sa famille. C’est pourquoi, cette deuxième étoile est le plus beau cadeau que j’ai pu recevoir, après mes deux filles. Ce sont aussi des cadeaux qui vous aident à grandir.»

Lorsque qu’en 2009 une autre récompense liée est donnée : « l’acceptation de notre entrée dans la prestigieuse chaîne des « Relais et Châteaux – Grand Chef » est un honneur. Cela représente pour moi ce qui se fait de mieux dans mon métier et dans le monde. Aussi, je me permets de croire en la sincérité de nos prestations. Nous avons toujours comme objectif de faire vivre à nos hôtes un moment « délicieux » au sein de notre Maison. » 

. UNE référence 

« Pour Moi, Pic et Bouvarel étaient des géants, je regardais leurs mains… et les miennes, et je me disais que j’aimerais travailler de la même façon. C’est Pierre Sternjacob, à Forbach, mon maître d’apprentissage, qui m’a donné toutes les bases. »

. UN compliment

« Quand une ménagère me dit qu’elle a aimé ma cuisine… je suis content car je suis toujours à la recherche des goûts et des saveurs authentiques. »

. UNE question

« On me pose souvent la question : Pourquoi avez-vous choisi la cuisine ?

J’avais 13 ans, il fallait que je choisisse un métier. Les instants heureux de ma jeune vie étaient pour beaucoup liés aux bons plats préparés par ma grand-mère, partagés dans la gaieté et la convivialité. Alors j’ai essayé la cuisine… puis l’investissement vient avec l’envie de bien faire, d’aller au bout des choses. Si je m’étais orienté vers un autre métier d’artisan, je crois bien que je me serais investi avec autant de cœur et de conviction. »

Michel KAYSER en tablier rouge

. UNE devise

"Plutôt que de se promener sur la rive et regarder le poisson d'un oeil d'envie, mieux vaut rentrer chez soi et tisser un filet." (Proverbe Arabe)

. UNE découverte

Elles sont nombreuses mais celle qui me plait toujours autant depuis tant d’année est : l’Ile flottante aux truffes de Provence, sur son velouté de cèpes des Cévennes. « C’est le début du service, les commandes tardent à venir, j’en profite pour préparer ma mousseline. Je place donc dans mon batteur mon blanc de volaille et je verse progressivement la crème. Ma femme annonce les premiers bons de commande et le service s’annonce compliqué. Je laisse tourner mon mélange et rajoute de temps en temps de la crème froide et place des glaçons sous le batteur. Je me dis que mon mélange va arriver à rupture et au lieu de faire mes quenelles et de les plonger dans l’eau frémissante, je fais des quenelles que je place dans du papier film et puis plus tard je les cuis à la vapeur. Le résultat est bluffant, les quenelles sont onctueuses et fermes à la fois. Je décide de faire des quenelles à la truffe et de les faire flotter sur un velouté de cèpes. Depuis c’est un des classiques de la Maison. »